Blumenkohlmousse | weiße Schokolade | Kaviar (2024)

Isse jetz komplett verrückt geworden? Kaviar? Diese überteuerten Fischeier? Auf´m Blog? Ernsthaft jetzt? Lasst es mich so sagen – ich bin ja durchaus ein Mensch der festgefassten Überzeugungen. Und eine davon war: “Kaviar… brauch ich nicht, mag ich nicht.” Bis, tja bis zu diesem denkwürdigen Abend im November letzten Jahres. Das alteingesessene Familienunternehmen AKI (Altonaer Kaviar Import) hat zum Caviar Tasting geladen. Fünf (in Worten: fünf!) Original-Dosen Stör Kaviar (Originaldosen! Einskommaacht Kilogramm!) warten darauf, verkostet zu werden. Ich fühle mich in eine Zeitmaschine gesteckt und direkt in den Achtzigern wieder ausgeworfen. So müssen die gewesen sein! Kaviar! Champagner! Wodka! Hochdietassen! (<- feucht-fröhliche Grüße an das Hafenmädchen Anneund Juliane vom Crafty Neighbours Club. Ohne euch würd ich heut noch denken, ich hab das alles nur geträumt).

Dabei brauchte es gerade mal einwinziges Löffelchen vom italienischen Beluga, bis ich feststellte: Ich mag Kaviar doch. Sehr sogar.Denn derGeschmack von echtem Kaviar in exzellenter Qualität hat nämlich auf gar keinem Fall irgendetwas mit dem Rogen vom Seehasen zu tun, diesen gefärbten Fischeiern des Grauens, die als “deutscher Kaviar” in den Achtzigern sein Unwesen auf Partybuffets trieben. Ich sag nur “russische Eier”…

Let´s talk Tacheles!

Echter Kaviar kommt vom Stör – diejahrhundertelange unkontrollierte Überfischunghat die Störe jedoch an den Rand des Aussterbens gebracht. Zwar stehen Störe bereitsseit 1998 unter Artenschutz – aber erst 2010 kam es zum dringend nötigen, weltweiten Stopp des Stör-Wildfangs. Das heißt: Kein Kaviar, den du heute auf dem Perlmuttlöffel hast, stammt noch aus dem Kaspischen Meer in Russland. Es sei denn, er ist schlappe 7 Jahre alt – oder geschmuggelt. Beides nicht sonderlich empfehlenswert.

Heutzutage stammt echter Kaviar daher aus Aquakultur. Aus dem Iran und China, aber auch aus Deutschland, Frankreich oder Italien.Sorten wie Ossetra, Sevruga oder Beluga geben an, von welcher Stör-Art der Kaviar stammt.

Je nach Sorte schmeckt der Kaviar buttrig oder nussig – und immer ein bisschen so, als würde man direkt am Meer stehen und sich eine sanfte Meeresbrise um die Nase wehen lassen.

Und: Kaviar ist mitnichten nurschwarz. Seine Farbe variiert genauso wie seine Korngröße und -festigkeit.

Ohne Frage, Kaviar vom Stör ist purer Luxus. Und vielleicht auchüber alle Maßen unvernünftig. Aber manchmal macht es eben Freude, über die Stränge zu schlagen. Nicht jeden Tag, natürlich. Die Osterfeiertage sind aber ein ziemlich guter Anlass für ein ganz und gar unvernünftiges Löffelchen Luxus. Denn manchmal muss es eben doch Kaviar sein…

“Weird but wonderful”

Die Idee, Kaviar mit weißer Schokolade zu kombinieren, kommt von keinem geringeren als Heston Blumenthal himself. Warum das schmeckt? Weil Kaviar und weiße Schokolade eine ganze Reihe an Aromen teilen, unter anderem Trimethylamin (<- immer gut, etwas Poser-Wissen für die nächste Dinner-Einladung zu haben, nech?) Diese Überlappung an Aromen ist der Grund dafür, warum manche Lebensmittel so gut miteinander harmonieren, selbst wenn die Kombination auf den ersten Blick skurril anmutet.

So viel zur Foodpairing Theorie – jetzt wird´s lecker: Für diese Vorspeise fürs Ostermenü hab ich mich von Heston Blumenthals Schokoladen-Kaviar-Discs inspirieren lassen und eine sahnige Mousse aus Blumenkohl und weißer Schokolade zubereitet. Die ist die perfekte Unterlage fürs Löffelchen Kaviar obendrauf. Ein 50g Döschen reicht übrigens dicke für 4 Personen – das mag dann vielleicht auch wiederden Preis ein bisschen relativieren.

Wem Kaviar vom Stör zu teuer ist, der nimmt für diese wunderbar frühlingshafte Vorspeise einfach den deutlich günstigeren Forellen Kaviar. Oder Lachs Kaviar. Oder sogar vegetarischen Kaviar. Up to you!

Blumenkohl Schoko Mousse mit Kaviar (als Vorspeise für 4)

Für die Mousse

200g Blumenkohl
225g Sahne
3 Blatt Gelatine
1 Eiweiß
25g weiße Schokolade (ich: Valrhona Opalys)
1 Schuss Noilly Prat
Fleur de Sel
1 Prise Melange Blanc
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Blumenkohl hacken, zusammen mit der Sahne, der Schokolade und dem Noilly Prat in einen Topf geben und sehr weich kochen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Eiweiß steif schlagen.

Blumenkohl-Sahne pürieren, mit Fleur de Sel, Melange Blanc und Muskatnuss kräftig abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann den Eischnee unterziehen.

In kuppelförmige Silikonförmchen füllen und mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht fest werden lassen.

Zum Anrichten

50g Kaviar (ich: vom sibirischen Stör)
25g geschmolzene weiße Schokolade
Etwas Kerbel

Mit einem Silikonpinsel ein “S” aus Schokolade auf den Teller malen. Die Mousse vorsichtig aus den Silikonförmchen lösen (dazu evtl. mit einem scharfen Messer vorsichtig den Rand lösen), mittig auf denTeller setzen und je einen Löffel Kaviar darauf setzen. Mit ein paar Kerbelblättern dekorieren.

Und was dazu? Getränketipp zum Kaviar

Klar, Wodkapasst perfekt zu Kaviar, Champagner selbstredend auch. Zur Blumenkohl-Schokoladen-Mousse würd ich aber einen der besten Chardonnays empfehlen, den ich je getrunken habe:Der Newton Unfiltered istmit seiner eleganten Fülle und seinem buttrigen Schmelz ein absoluter Knaller zum Kaviar.

Wisst ihr schon, was zu Ostern bei euch auf den Festtags-Tisch kommt?

Genießt den Tag!

Conny

Hinweis: Der Kaviar wurde mir von AKI zur Verfügung gestellt – und an keinerlei Bedingungen geknüpft.