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von Dirk 6 Kommentare
Wer Saltimbocca mag, wird auch an Kalbsinvoltini mit Steinpilzfüllung Freude haben. Die Madeirasoße passt perfekt zur Pilzfüllung.
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Die Roulade ist ein deutscher Dauerklassiker. Doch auch jenseits der Alpen – in Italien – wird gerne gerollt und gefüllt. Kalbsinvoltini sind dort mindestens ebenso beliebt, wie bei uns die Rinderroulade. Das Gute ist: Sie gehen erheblich schneller. So schön kann Schnitzel sein, bzw. Involtini.
Wenn‘s mal keine Panade sein soll
Kalbsinvoltini werden bevorzugt aus Kalbsschnitzeln gemacht, denn die kann man einfach in der Pfanne braten, bis sie gar sind. Das dauert nur wenige Minuten. Wer also ein schönes Kalbsschnitzel im Kühlschrank hat und sich die lästige Sache mit dem Panieren ersparen will, ist mit den Involtini bestens beraten.
Viele machen es sich einfach und füllen die ganzen Schnitzel, rollen und braten sie und schneiden sie anschließend auf. Das ist natürlich erlaubt und sicher ebenso lecker. Doch für mich sind es nur echte Involtini, wenn sie zu kleinen Röllchen geformt werden, die geradezu in den Mund springen wollen. Irgendwie ist der Name „Saltimbocca“ (=„Spring in den Mund“) beim falschen Gericht gelandet. Er würde viel besser zu Involtini passen. Was meint ihr?
Hinein darf, was gefällt
Im Netz kursieren mindestens ebenso viele Rezepte für Involtini, wie es begnadete Köchinnen in Italien gibt. Ob Spinat/Ricotta oder Zwiebeln/Speck – hinein darf, was euch gefällt. Mein Rezept ist mit getrockneten Steinpilzen, die in Italien gerne Verwendung finden. Es basiert auf einem Rezept aus meinem Lieblings-Italien-Kochbuch „(Werbelink)Aus Italiens Küchen“ (*). Das Buch hat schon viele Jahre auf dem Buckel und scheint völlig aus der Zeit gefallen, denn es enthält kein einziges Food-Foto. Dafür aber das geballte Wissen unzähliger Mammas und Nonnas. Ich entdecke immer wieder kleine Schätze darin.
Statt des Weißweins habe ich jedoch Madeira-Wein zum Ablöschen benutzt. Für einen heißen Sommertag in Italien ist das vielleicht etwas zu üppig, aber hier hat sich der Madeira super mit den Steinpilzen vertragen.
Madeira oder Marsala?
Der Marsala ist sozusagen der kleine Bruder des berühmten Madeira-Weins von der gleichnamigen Insel. Der Engländer John Woodhouse „entdeckte“ den Süßwein 1773 in der sizilianischen Hafenstadt Marsala und empfand ihn dem Madeira-Wein ebenbürtig. Auf seine Initiative hin wurde der Marsala mit zusätzlichem Alkohol versetzt, um die lange Überfahrt nach England zu überstehen. Der Süßwein kam dort gut an und so verhalf Woodhouse ihm zu heutiger Berühmtheit. Beim Kochen ist es nur eine Frage des Nationalstolzes, ob man portugiesischen Madeira oder italienischen Marsala verwendet. Die Spitzengewächse sollten ohnehin nicht in der Pfanne landen.
Rezeptteil: Kalbsinvoltini mit Steinpilzfüllung
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Kalbsinvoltini mit Steinpilzfüllung
So nach Gefühl
Wer Saltimbocca mag, wird auch an Kalbsinvoltini mit Steinpilzfüllung Freude haben. Die Madeirasoße passt perfekt zur Pilzfüllung.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.
Zubereitungszeit 25 Minuten Min.
Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.
Gericht Alltagsküche, Fleischgericht, Hauptgericht, Pilzgericht
Küche Italienisch
Portionen 4 Personen
Kalorien 668 kcal
Zutaten
- 500 g Kalbsschnitzel gibt ca. 12 Involtini
- 200 g Parmaschinken oder anderer, luftgetrockneter Schinken
- 40 g (Werbelink)Steinpilze, getrocknet
- 2 Handvoll Weißbrotwürfel altbacken
- 10 Blätter Salbei
- 4 EL Ricotta
- 2 Schalotten
- 1 Ei
- 160 ml (Werbelink)Madeira oder Marsala
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
- 1 EL Butter zum Dünsten
- 1 EL neutrales Öl zum Anbraten
Außerdem:
- 12 Zahnstocher
Anleitungen
Steinpilzfüllung:
Getrocknete Steinpilze in einem Schüsselchen mit heißem Leitungswasser einlegen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Dann die Pilze gut ausdrücken und fein hacken.
Den Steinpilzsud aufheben und darin die altbackenen Brotwürfel einweichen.
Schalotten pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
Salbeiblätter ebenfalls fein hacken.
In einer (Werbelink)Pfanne (*) bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel und die gehackten Steinpilze in etwas Butter weich dünsten. Sollte die Pfanne zu heiß werden, 1 EL des Pilzwassers dazu geben.
Brotwürfel ausdrücken, durchhacken und zusammen mit dem Salbei in die Pfanne geben. Kurz mitdünsten, bis die meiste Feuchtigkeit verdampft ist. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Die Füllung zusammen mit Ricotta und Ei verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Involtini füllen:
Kalbsschnitzel in kleinere Schnitzel à ca. 40g aufteilen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie mit etwas Öl einreiben, je ein Schitzelchen dazwischen legen und mit einem (Werbelink)Fleischklopfer (*) vorsichtig plattklopfen.
Je eine Scheibe Parmaschinken auslegen, ein Schnitzelchen darauf geben und dieses mit 1 EL Füllung bestreichen.
Dann vorsichtig von unten her aufrollen, so dass möglichst das gesamte Schnitzelchen von Schinken umhüllt ist. Mit einem Zahnstocher feststecken.
Kalbsinvoltini zubereiten:
Die Pfanne erneut erhitzen und die Involtini in 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten. Dabei quillt etwas Füllung an den Seiten heraus, was aber nicht schlimm ist. Das ist gut für die Soße.
Kalbsinvoltini aus der Pfanne heben, den Bratensatz mit dem (Werbelink)Madeira (*) ablöschen und mit einem Schaber vom Pfannenboden kratzen. Den Madeira auf ca. ⅓ einkochen lassen.
Hitze zurückschalten. Den gesamten Pfanneninhalt mit einem (Werbelink)Silikonspatel (*) in einen Mixbecher geben und mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) glatt mixen. Dann die Soße zurück in die Pfanne geben und sanft erwärmen.
Kalbsinvoltini in die Pfanne zurücklegen und bei geschlossenem Deckel und sehr milder Hitze für 10 Minuten gar ziehen lassen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.
Keyword einfach, Herbst, Sommer
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Leser-Interaktionen
Kommentare
Renate
hallo Dirk,
grade habe ich pancetta tesa da und getrocknete Steinpilze. das wird ein grossartiges Essen, danke für die Inspiration.
lg.rAntworten
Manuel
Hallo Dirk
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen!Egal ob ich die Sachen dann wirklich koche, ich freue mich immer deine Rezepte zu lesen (der einzige Newsletter, den ich willentlich aboniert habe).
Vor allem finde ich es gut, dass du auf eine so wenig moralisierende Art auf Nachhaltigkeit hinweist. Ich kaufe auch immer was an Biofleisch gerade wegen kurzer Haltbarkeit reduziert ist und koche dann was es so gibt :)Ich bin deswegen aber auch darüber gestolpert, dass du Frischhaltefolie nutzt um die Schnitzel zu klopfen. Das scheint ja total verbreitet zu sein und ich frage mich was die erwähnten Nonnas dazu wohl sagen würden ;)
Tut es nicht auch viel Spüli und heißes Wasser?Wie auch immer, vielen Dank für dieses Rezept und liebe Grüße
Antworten
Dirk
Hallo Manuel,
vielen Dank für dein sehr nettes Feedback zum Blog und dem Newsletter! Ich freue mich, dass meine Nachhaltigkeitstipps bei dir nicht so rüberkommen, als würde ich hier mit dem erhobenen Zeigefinger predigen, denn genau das möchte ich auch nicht. Es sollen immer nur Anregungen sein.Natürlich ist auch das Vermeiden von Plastik ein großes Thema, auf das ich in meiner Küche achte. So eine Rolle Frischhaltefolie hält dementsprechend bei mir in der Regel etwa 2 Jahre. Für manches verwende ich sie dann aber mit Bedacht. Was du mit „viel Spüli und heißes Wasser“ beim Klopfen der Schnitzel meinst, ist mir nicht ganz klar. Die Folie dient ja nicht dazu, das Brett zu schützen, sondern die Schnitzel, damit du nicht versehentlich Löcher hineinschlägst. Wenn du aber auf Plastikfolie verzichten möchtest, kannst du die Schnitzel auch zwischen Backpapier flachklopfen. Sollten sie festhängen, das Papier leicht einölen. Der Effekt ist derselbe, es hätte nur für den Blog keine brauchbaren Anleitungsfotos ergeben.
Antworten
Manuel
Hallo Dirk,
Oh, dann habe ich es immer falsch verstanden, ich dachte die Leute haben Angst vor rohem Fleisch auf Brett und Fleischlopfer :D
Ich nehme dafür immer meine kleinste Bratpfanne, dann kommen auch keine Löcher ins Fleisch…Antworten
Karin
Lieber Dirk,
herzlichen Dank für Deine köstlichen Rezepte.
Heute habe ich aber mal eine Frage zu den Involtinis. Salbei ist ja ein sehr dominantes Würzkraut. Du schreibst 10 Stiele Salbei ins Rezept. Wie lang sind die Stiele? Oder wieviele Blätter meinst Du? Mit „Stiel-Angaben“ hab ich so meine Probleme… Ich möchte das zarte Kalbfleisch ja nicht übertönen.
Hilfst Du mir bitte?
Ich bedanke mich im Voraus und wünsche Dir und Herrn Ö. einen schönen Sommer!Antworten
Dirk
Liebe Karin,
genaue Angaben für Kräuter sind immer schwierig, denn jedes Kraut ist anders intensiv, Stängel haben mal mehr und mal weniger Blätter und die sind dann auch unterschiedlich groß. In diesem Fall scheint mir aber ein Fehler unterlaufen zu sein. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es „10 Blätter“ heißen muss. Auch die sind schon recht intensiv, da ich das so mag. Möchtest du den Salbeigeschmack etwas dezenter haben, würde ich das auf 6-7 Blätter reduzieren. Vielen Dank für den Hinweis – ich passe das im Rezept an.
Herzliche Grüße!Antworten
