"Das perfekte Kartoffelpüree ist das, was grade auf dem Teller ist..."
...schrieb neulich Tina in einem Kommentar und wie recht sie hat! Dennoch koche ich äußerst ungern kurz hintereinander das Gleiche, also musste das dritte Kartoffelpüree innerhalb der letzten 3 Wochen anders daherkommen, zumal es demnächst wieder klassisch wird. Der Liebste hat sich als Heimkehressen von der langen Reise nämlich angebrutzelte Fleischwurst mit Kartoffelpüree und karamellisierten Zwiebeln gewünscht. Er ist und bleibt eben Rheinhesse! :)
Koch des Jahrhunderts
Frédy Girardet* zählt bis heute zu den besten Köchen der Welt, wenn auch mittlerweile im Ruhestand. Sein Restaurant Frédy Girardet in der Nähe von Lausanne hielt bis zum Verkauf 1996 drei Michelin-Sterne, Girardet selbst wurde vom Gault Millau zum "Koch des Jahrhunderts" gekürt; eine Ehre, die außer ihm bisher lediglich den Köchen Witzigmann, Bocuse und Robuchon zuteil wurde und es gehört zu den Dingen, die ich wirklich sehr bedaure, dass ich aller Wahrscheinlichkeit nach niemals bei ihm gegessen haben werde. Aber als wir neulich zum Chef's Table in der Villa Kennedy zu Gast waren und mir, der verfressensten Person auf Gottes Erdboden (also direkt nach dem verfressensten Kind der Welt, klar!),Dario Cammarata, der Chefkoch, einen winzig kleinen^^ Nachschlag von seinem Püree gab, samt butterweich geschmorter Artischocke und mir dann am Ende noch ein Fläschchen seines kostbaren Olivenöles schenkte - ja da war es erstens mal wieder um mich geschehen und zweitens war ganz klar, dass ich diese 3 Komponenten so schnell wie möglich wiedervereinen musste. Ich hätte auch gerne noch Dario mitgenommen, aber ihn rücken sie in der Villa Kennedy leider nicht raus.
Das Kartoffelpüree nach Girardet
Dazu koche ich wie üblich geschälte Kartoffeln in Salzwasser und zwar eine vorwiegend festkochende Sorte. Ich bin kein Anhänger der Schule, mehlige Kartoffeln für Püree zu verwenden und mir ist sehr wichtig, sie nicht zu übergaren! Anschließend erwärme ich Olivenöl (hier das wunderbare sizilianische Geschenk aus den Sorten Nocellara, Biancolilla und Cerasuola), gebe die Kartoffeln 3 mal durch die Kartoffelpresse und beim letzten Pressen direkt hinein ins warme Öl. Im Ofen schmoren derweil einfach aufs Blech gelegt 3 Zehen Knoblauch in der Schale butterweich vor sich hin. Diese lasse ich aus ihren Häutchen flutschen, zerdrücke sie mit einer Gabel und füge sie dem Püree hinzu. Dann rühre ich das Kartoffelpüree mit crème double glatt, ersatzweise mit hälftig Sahne und Mascarpone. Pfeffer, Salz, kein Muskat. Wer dann beim Probieren nicht vor Wonne die Augen schließt, ist hier völlig fehl am Platze!
Die Artischocken
Ihre Saison neigt sich dem Ende zu und ich war sehr froh, noch ein paar so zarte junge Exemplare zu erhalten. Übrigens funktioniert so in der Regel auch meine Küche: Ich koche das, über das ich freudig stolpere, nur selten gehe ich mit fester Einkaufsplanung aus dem Haus. Nur die erste Lage der äußeren Blätter musste entfernt werden und ihr Inneres war so zart, dass ich sie nicht wie sonst üblich in Weißwein und etwas Bouillon vorgekocht habe. Ich habe lediglich die zarten Blätter in feine Streifen geschnitten und in Olivenöl in der Pfanne knusprig gegart. Das funktioniert aber wirklich nur mit besonders jungen, bzw. zarten Exemplaren, ich empfehle sonst stets das Vorkochen!
Die Lammkeule
war bio, kam aus Irland und war nach 2 Stunden Schmoren bei 120°C mit Kalbsfond und Rotwein in meinem neuen Lieblingsbräter (merkt man ja so gaaar nicht, ne?) butterzart! Gewürzt habe ich sie lediglich mit Salz, Pfeffer (nach dem Anbraten!) und Code Tatanka, eine Mischung, die Tellicherrypfeffer, Szechuanpfeffer, langer Pfeffer, weißer Pfeffer, Steinpilze(!) Knoblauch, Wacholderbeeren, Chili, Rosmarin, Gewürznelken, Tomatenflocken, Thymian, Kubebenpfeffer und Kardamomsaat enthält. Der absolute Kracher zu geschmortem Lammfleisch wenn Du mich fragst, auch wenn sie offiziell zu Bison, Büffel und Edelrind empfohlen wird.
Die Steinpilzsauce
Den Schmorsud habe ich zweimal durch ein Passiertuch gegossen und anschließend auf die Hälfte reduziert. Für Saucenreduktionen nehme ich mir stets viel Zeit, das lohnt sich unbedingt und nicht selten plane ich für die Sauce allein ebenso lange Zeit wie für das komplette Essen, auch diese hier hat sicher 90 Minuten gebraucht. Allerdings lässt sie sich gut vorbereiten, so wie das ganze heutige Essen. Nur ein Püree schmeckt imho frisch immer besser als aufgewärmt, geht dieses auch noch so schonend vonstatten. Vor dem Abbinden mit etwas eiskalter Butter und Pfeilwurzmehl habe ich getrocknete Steinpilze ca. 20 Minuten leise mitziehen lassen, diese gaben der Sauce den letzten Kick. Ein Spritzer Sojasauce dazu, eine Prise Salz, fertig.
Serviceteil
Wenn Du in die Geheimnisse der Küche von Frédy Girardet eintauchen möchtest - es gibt zwei hervorragende Bücher von ihm, die immer mal zu günstigen Preisen angeboten werden*
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Das Geschirr, nach dem ich am häufigsten gefragt werde und aus dessen Serie dieser Teller heute stammt, findest Du hier*, und ich habe es in Teilen auch noch in creme und türkis, aber das verrate ich natürlich keinem und solange der Schrank noch zugeht... ;)
Die Gewürzmischung Code Tatanka findest Du hier*und meinen Lieblingsbräter kannst Du Dir hier ansehen*
Gekocht habe ich mit ihm in der letzten Zeit den Hahn mit drölfzigmillionen Knoblauchzehen und das getrüffelte Perlhuhn. (Und das sind nur die Dinge, die ich verrate ;))
Tina Foodina, die so kluge Dinge über Kartoffelpüree sagt, kocht fantastisch indisch und zwar hier, das müsst ihr euch unbedingt ansehen!
