Knoldselleri sous vide

PER ASMUSSEN | 4. januar 2021

Min suverænt mest vellykkede ret med knoldselleri til dato: Sellerien blev marineret i en honningsennep og tilberedt sous vide.

Gå til opskrift Udskriv

Min suverænt mest vellykkede ret med knoldselleri til dato:

Sellerien blev marineret i en honningsennep og tilberedt sous vide.

Knoldselleri bruges af mange vegetarer som en “køderstatning”, da den nemt giver en umamismag og konsistens a’ la’ kød. Derfor var det nemt at vælge at bruge det, da jeg blev udfordret til at lave en vegetarisk retnytårsaftensammen med gode venner.

Jeg brugte min egen honningsennep til opskriften. Du kan sagtens købe en i stedet for.

Da jeg hader madspild og skar min runde knoldselleri ud i fine firkanter, var det selvfølgelig nærliggende at bruge alle de “grimme” rester/afpuds til en blød og lækker puré.

Retten er til 2 personer som en hovedret eller 4 personer som tilbehør/forret.

Grej

Sous Vide
Komfur
Stegepande

Ingredienser

Selleri sous vide

1 stk. Knoldselleri
Honningsennep

Selleripuré

Knoldselleri resten af ovenstående
1/3 del Fløde blot så sellerien er dækket i gryden
1/3 del Sødmælk blot så sellerien er dækket i gryden
1/3 del Vand blot så sellerien er dækket i gryden
15 gram Smør
Salt og peber

Anretning

Flagesalt
Frisk timian

Sådan gør du

Skær skralden af dit knoldselleri og skyl det godt.
Skær skiver af cirka 2 x 2 cm i højden og bredden og skær dem så lange som overhoved mulig. Mine blev alt fra 4-7 cm lange.
Skær den til i den modsatte ende, så den er så firkantet på alle leder som overhoved mulig.
Afpudset skal blot i en gryde.
Skær ridser på tværs i overfladen af de to store flader.
Pensl dem med honningsennep på begge de store overflader og kom dem i en vakuumpose.
Vakumpak dem og tilbered dem i 2 timer ved 85 grader.
Efter de to timer kan kan nu vælge at køle dem ned hurtigt og spise dem en anden dag eller gøre følgende:
Dup dem tør for væske på begge sider, brug f.eks. et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Pensl dem igen med honningsennep og steg dem på grillen, grillpande eller panden ved høj varme i 30-45 sekunder. Pensl den opadliggende side med honningsennep mens du steger den første side.
Steg på den anden side i cirka 30-45 sekunder og retten er nu klar til servering.

Knoldselleripuré

Skær alle stykkerne i cirka lige store (gerne små) stykker inden de kommes i en gryde.
Gryden skal bringes i kog med en cirka ligelig blanding af fløde, mælk og vand. Mængderne vil variere en del, afhængig af hvor stor en gryde du har valgt.
Når det koger, skru lidt ned for blusset og lad det simre i cirka 15-20 minutter (igen afhængig af hvor store dine stykker er).
Når de er møre (tjek ved at trykke på dem med en grydeske - de skal gå i stykker når du trykker hårdt på dem), skal de tages op af fløde/mælkeblandingen - som du ikke skal kassere.
Blend sellerien med en lille smule af væsken derfra. Når det er blendet godt igennem (brug en blender eller en stavblender), tilsætter du en cirka 1/2 dl af væsken ad gangen og blender videre. Tilsæt smørret og fortsæt med væske indtil den er som en sovs i konsistens.
Smag den til med salt og peber og den er klar til servering.

Servering

Kom puré i bunden af din tallerken og sæt din knoldselleri ovenpå. Drys flagesalt på toppen og brug gerne krydderurter til retten - jeg brugte frisk timian.
En anden gang vil jeg overveje om jeg ville kunne servere noget syltet sammen med retten, f.eks. disse syltede hvide asparges.
Velbekomme.

Noter

Knoldselleripuréen kan selvfølgelig også tilberedes sous vide også. Du kan se opskriften her.

Om forfatteren

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

Jeg kan ikke tage æren af at have opfundet opskriften med knoldsellerien i sous vide selv.Den har jeg fra bogen: "Grønt - sous vide", som jeg er ret begejstret for. Så begejstret at jeg vælger at reklame for hvor du kan købe den her: