Regionale Küche: Leckere Rezepte von Fernsehkoch Andi Schweiger (2024)

Ob auf Fischfang, beim Essigbrauer oder auf der Jagd:Andi Schweiger hat sich auf die Suche begeben. Auf die Suche nach der Herkunft regionaler Lebensmittel. Mit Leidenschaft setzt er sich dafür ein, dass man sich wieder stärker dafür interessiert, woher unsere Lebensmittel eigentlich genau stammen.

In seinem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" finden sich nicht nur 85 Rezepte mit regionalen Produkten, sondern auch kleine Berichte zu seinen Ausflügen auf der Suche nach der Herkunft der Produkte.

Damit du einen kleinen Vorgeschmack erhältst, stellen wir dir bereits jetzt vier Rezepte aus dem Buch vor:

Putensandwiches mit Schinken und Bauernei

Für 4 Personen

• 4 Eier
• 1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
• 150 g Putenbrust
• Meersalz
• 3 EL Rapsöl
• 1 Fenchelknolle
• 1 Kohlrabi
• ½ Salatgurke
• 2 Ochsenherztomaten
• 2 Handvoll gemischter Gartensalat (z.B. junger Spinat, Rucola, Blutampfer, Senfspinat)
• 12 Scheiben Toastbrot
• 4 EL Pesto
• 8 Scheiben Schinken

1. Die Eier in kochendem Wasser 12 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.
2. Die Putenbrust waschen, trocken tupfen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenbrust darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. Inzwischen den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Putenbrust aus der Pfanne nehmen und im Ofen etwa 5 Minuten ruhen lassen.
3. Den Fenchel putzen, den Kohlrabi putzen, schälen und vierteln und beides in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Gurke waschen und ebenfalls in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel, Kohlrabi und Gurke auf einer Platte mit etwas Meersalz mischen. Die Tomaten waschen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Salat waschen und trocken schleudern.
4. Das Toastbrot im Toaster goldbraun rösten. Auf jeden Teller 1 Toastbrotscheibe legen, Salatblätter, Pesto, Fenchel, Kohlrabi, Tomate, Putenbrust, Eier und Gurke daraufgeben. Erneut Salatblätter, Tomate, Fenchel und Kohlrabi daraufstapeln und mit einer zweiten Toastbrotscheibe bedecken. Salatblätter, Pesto, Putenbrust, Gurken, Eier, Fenchel und Kohlrabi daraufgeben und den Schinken rosettenförmig darauf anrichten. Die Sandwiches halbieren, mit Holzspießen fixieren und mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.

Blaubeerpfannkuchen mit Haselnussparfait

Für 4 Personen

Für den Krokant:

• 60 g Haselnusskerne
• 40 g Zucker
• Rapsöl für das Blech

Für das Parfait:

• 4 Eigelb
• 150 g Zucker
• 300 g Sahne
• Für die Pfannkuchen:
• 80 g weiche Butter
• 40 g Zucker
• Meersalz
• 3 Eigelb
• 1 Eiweiß
• 125 g Mehl
• 180 ml Milch
• 200 g Heidelbeeren (Blaubeeren)
• 80 ml Rapsöl
• 1 EL Puderzucker

1. Für den Krokant den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Haselnüsse in eine ofenfeste Form oder auf das Backblech geben im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 5 Minuten erwärmen. Inzwischen den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Haselnüsse hinzufügen und mit dem Karamell verrühren.
2. Ein Backblech mit Öl einfetten. Die Haselnussmischung daraufgeben und zu Krokant erstarren lassen. Den Haselnusskrokant mit einem Plattiereisen zerstoßen oder im Blitzhacker zerkleinern.
3. Für das Parfait die Eigelbe mit dem Zucker über dem heißen Wasserbad hellcremig schlagen. Dann die Eigelbmasse im kalten Wasserbad kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Zuletzt den Haselnusskrokant unterheben.
4. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Krokant-Schaummasse 2 bis 3 cm hoch einfüllen. Das Parfait im Tiefkühlgerät mindestens 7 Stunden gefrieren lassen.
5. Für die Pfannkuchen 60 g Butter mit dem Zucker und 1 Prise Meersalz in einer Rührschüssel hellcremig rühren. Die Eigelbe nacheinander unterrühren. Das Eiweiß in einem Rührbecher zu einem steifen Schnee schlagen. Das Mehl in eine weitere Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Milch langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Butter-Eigelb-Masse unterrühren und zuletzt den Eischnee unterheben.
6. Die Heidelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Das Öl in zwei großen Pfannen erhitzen, mit einem Esslöffel kleine Teigportionen hineingeben und rund formen (ergibt etwa 24 Stück). In jeden Teig ein paar Heidelbeeren drücken (einige Heidelbeeren für die Deko beiseitelegen) und die Pfannkuchen etwa 2 Minuten goldbraun backen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten goldbraun backen. Zum Schluss die übrige Butter hinzufügen und aufschäumen lassen.
7. Die Pfannkuchen mit den restlichen Heidelbeeren auf einer Platte anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Aus dem Parfait mit einem Löffel Stückchen abstechen und auf den Pfannkuchen verteilen. Die Blaubeerpfannkuchen nach Belieben mit Minze- und Blütenblättern garnieren.

Zander auf Rieslingsauerkraut, Senfschaum und Linsen-Möhren-Salat

Für 4 Personen

Für den Senfschaum:

• 100 g Schalotten
• 10 Champignons
• 25 g Butter
• 200 ml trockener Riesling
• 100 ml Noilly Prat (franz. Wermut)
• 100 ml Fischfond
• 180 g Crème fraîche
• 3 Stiele Estragon
• 1 EL körniger Senf

Für das Sauerkraut:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g durchwachsener Räucherspeck
• 50 g Butter oder Schweineschmalz
• 250 g Sauerkraut
• 200 ml trockener Riesling
• Meersalz
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 3 Wacholderbeeren etwas Apfelsaft
• ½ mehligkochende Kartoffel
• 1 Apfel

Für den Linsen-Möhren-Salat:

• 100 g Beluga- oder Berglinsen
• Meersalz
• 1 Schalotte
• 1 Möhre
• 1 gelbe Möhre
• 40 g Butter
• 2 EL Holunderblüten-Balsamico-bianco (ersatzweise sehr guter Balsamico bianco)
• 2 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
• 1 Stiel Petersilie

Für den Zander:

• 600 g Zanderfilets (mit Haut)
• Meersalz
• 80 ml Olivenöl
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 50 g Butter

1. Für den Senfschaum die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit den Champignons darin andünsten. Riesling und Noilly Prat dazugießen und auf etwa ein Fünftel einköcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit dem Fischfond und der Crème fraîche aufkochen. Den Estragon waschen und trocken tupfen, dazugeben und bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen (nicht köcheln) lassen.
2. Für das Sauerkraut die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne in der Butter mit Zwiebel und Knoblauch andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und kurz mit der Speck-Zwiebel-Mischung dünsten. Den Riesling, etwas Salz und die Gewürze hinzufügen. Das Sauerkraut zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei, falls nötig, etwas Apfelsaft dazugeben. Die Kartoffel schälen und fein reiben, zum Sauerkraut geben und etwa 3 Minuten mitköcheln lassen. Den Apfel schälen und ebenfalls fein reiben, zum Sauerkraut geben und aufkochen. Das Sauerkraut mit Meersalz abschmecken.
3. Für den Linsen-Möhren-Salat die Linsen nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. In ein Sieb abgießen und abbrausen. Die Schalotte und die Möhren schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Möhren darin andünsten. Mit Meersalz würzen und die Linsen mit dem Balsamico und dem Noilly Prat dazugeben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie unter die Linsen mischen und mit Meersalz abschmecken.
4. Für den Zander die Zanderfilets waschen und trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und mit Meersalz würzen. Nach Belieben die Haut mit Mehl bestäuben. Die Filets in einer Pfanne mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 4 Minuten braten. Die Temperatur erhöhen und die Filets weitere 2 Minuten braten. Die Filets herausnehmen und das Öl aus der Pfanne gießen. Die Filets in der Pfanne ohne Fett erneut auf der Hautseite 2 Minuten braten. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und mit der Butter in die Pfanne geben. Die Filets wenden und 2 bis 5 Minuten glasig braten, dabei immer wieder etwas Butter darübergießen.
5. Die Rieslingsauce mit dem Senf verrühren, aufkochen und auf etwa 70 °C abkühlen lassen. Die Senfsauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Das Sauerkraut mit dem Zander und dem Linsen-Möhren-Salat auf Tellern anrichten. Den Senfschaum darüber verteilen.

Topinambur-Lauch-Riesling-Suppe mit Hüttenkäse-Schnittlauch-Brot

Für 4 Personen

Für die Suppe:

• ca. 170 g Lauch (nur der weiße Teil)
• ½ weiße Zwiebel
• 150 g Topinambur
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz
• 400 ml trockener Riesling

Für das Brot:

• ½ Bund Schnittlauch
• 250 g Hüttenkäse
• 4 Scheiben Bauernbrot
• Pfeffer aus der Mühle

1. Für die Suppe den Lauch putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Topinambur schälen und in feine Scheiben schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Meersalz würzen und mit dem Wein ablöschen. Aufkochen lassen und das Gemüse zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.
3. Für das Brot den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Den Hüttenkäse auf dem Bauernbrot verteilen, etwas Pfeffer darübermahlen und den Schnittlauch daraufstreuen.
4. Das Gemüse samt Flüssigkeit im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen und mit Meersalz abschmecken. In Schälchen verteilen und nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen.

Andi Schweiger, geboren 1976 in Karlsruhe, wusste schon als Jugendlicher, dass er Koch werden möchte. Nach mehreren Stationen in den Küchen hochkarätiger Restaurants erfüllt er sich 2006 seinen Traum vom eigenen Restaurant "Schweiger2 Restaurant Showroom", dem kleinsten Sterne-Restaurant Münchens. Seit 2009 ist er auch im Köcheteam der TV-Dokuserie "Die Kochprofis" (RTL 2) zu sehen. 2013 eröffnet er seine Kochschule im Herzen Münchens. Bei ZS ist von ihm bereits "Vegetarisch mit Leidenschaft" (2014) erschienen.