Forfatter: Mads Vindfeld Andersen
4.8 fra 17 stemmer
30 minutter min
4
Print Pin
Ingredienser
Rejebisque der imponerer dine gæster
- 175 gram rejer skallerne herfra – ca. 4 store håndfulde
- 2 bundter dild svarende til 2 store håndfulde
- 1 gulerod (stor)
- 1 pastinakker en stor eller to små pastinakker
- 2 skalotteløg
- 1 flaske hvidvin ikke alt for frugtig – jeg plejer at bruge en syrerig chardonnay
- 2,5 dl Piskefløde
- 1/2 citron økologisk – saften herfra
- neutral olie
- 50 gram smør til opskumning med stavblender
- Salt
Garniture
- 1 gulerod – jeg brugte en lille variant for udseendets skyld
- En håndfuld salturt
- 3 porrer (små)
- 25 gram smør
- Salt
Sådan gør du
Rejebisque
Rens og klargør gulerod, pastinak og skalotteløg og skær i grove stykker.
Varm lidt neutral olie godt op i en gryde, tilsæt skallerne og lad dem stege 3-4 minutter.
Hæld 1 flaske hvidvin ved og tilsæt dild samt de grove stykker grøntsager.
Lad det hele småkoge i 20 minutter – ikke meget mere, da du ellers risikerer at få en bitter smag i din suppe.
Hæld det hele gennem en sigte, kassér skallerne og grøntsager og hæld suppen tilbage i en ren gryde.
Tilsæt citronsaft, fløde og smag til med salt
Lad det koge op og derefter småsimre i 5 minutter – hvis din suppe er lidt for tynd, kan du lade det koge en smule mere ind.
Sæt på køl til det skal spises.
Lige inden servering varmer du suppen godt op, tilsætter 50 g smør og blender det hele med en stavblender – det får din rejebisque til at skumme flot op (og giver en dejlig smag).
Garniture (Gulerod og salturt)
Skræl gulerod og skær eller skræl tynde skiver – læg i isvand til der skal anrettes.
Skyl salturt og skær det yderste af enderne af, der hvor de er brækket ved plukning – skær i nogenlunde mundrette størrelser, og put ligeledes i isvand.
Garniture (smørstegt porre) – Laves lige inden servering
Porrer renses og skæres i 3-4 mm tykke skiver
Varm lidt neutral olie op på en pande og lade porrestykkerne stege til de begynder at blive møre.
Tilsæt smør og lad porrene stege i yderligere et par minutter.
Smag til med salt og anret din tallerken.
Anretning
Varm eventuelt dine dybe tallerkener lidt op i en ovn inden servering.
Læg porrestykker i bunden af en dyb tallerken.
Dernæst anrettes gulerodscrudité ovenpå – hvis de er for besværlige kan du lige knække dem i hånden så de ikke stritter for meget.
Læg et par stykker salturt dekorativt omkring
Nu kan du vælge at hælde lidt dild*lie ind mellem grøntsagerne, så det er lidt gemt for gæsten.
Sæt tallerkenen foran gæsten og hæld varm rejebisque omkring fra en kande – på den måde blander olien og rejebisquen sig, og giver et smukt udseende.
Hæld eventuelt lidt ekstra dild*lie ved inde ved bordet.
En nem ligetil opskrift på den lækreste rejebisque
Som madelsker sætter jeg ofte mig selv i situationer, hvor der skal indtages dejlig mad og ditto vine. Til netop et sådan arrangement, lavede jeg en af de bedste supper jeg nogensinde har fået. Det var en rejebisque lavet på skallerne fra rejer fanget omkring Ærø tilsmagt med en respektabel mængde hvidvin, fløde, dild og smør.
Netop tilsmagningen er det der får denne rejebisque til at skille sig ud fra den mere klassiske hummerbisque – en ret jeg også tidligere har lavet til bloggen.
Teknisk set kan du lave en bisque på det fleste skaller fra skaldyr – hummeren er den nok mest populære i dag, mens også krebs, strandkrabber og rejer er glimrende til at lave bisque på. Hver især har de forskellige skaldyr, og dermed også deres skaller, nogle forskellige smagstræk.
Rejerne her er rene og sarte i sin smag, og det ville jeg gerne have med ned i den færdige ret. Sart fisk og skaldyr skriger for mig på hvidvin og dild (jeg elsker i øvrigt dild!) – begge to fremhæver sødmen og renheden i skaldyrssmagen, og ja, så smager det altså bare hamrende godt. Opskriften her er helt uden fiskefond og lignende – der er rigeligt med smag i skallerne.
Andre opskrifter med solide mængder dild:Kartoffelsalat med dild//Maskeret blomkål med dild//
Som garniture havde jeg gulerodscrudité (fancy ord for rå, tyndtsnittet gulerod), smørstegt porre, salturt og dild*lie. Jeg elsker at anrette supper ved at placere garnituren på tallerkenen og derefter servere garnituren. Ved bordet hælder jeg så suppe/rejebisque op med en smuk kande – det giver en wow-effekt hos gæsten, og så ser det bare ualmindeligt smukt ud, når suppen og dild*lien blander sig foran dig.
Skallerne var fra sidste sommer, hvor vi fik skønne friskfangede (og håndpillede) rejer på Ærø. Dernæst frøs vi bare alle skallerne ned, og har derved kunnet lavet flere portioner skøn rejebisque henover efteråret og helt ind i starten af det nye år.
Opskriften er nem og ligetil – har du skallerne klar, tager 30 minutter at lave det hele.
Rejebisque i billeder
Så mange skaller brugte jeg til denne portion, der rakte til rejebisquetil fire personer.
Skallerne steges.
Hvidvin tilsættes.
Grøntsager tilsættes.
Og dild. Jeg puttede ca. dobbelt så meget i som billedet viser.
Når det har kogt færdig sigtes suppen fra.
Sigtet rejebisque.
Der tilsættes fløde.
Når fløden er kogt lidt ind, får du en flottere og bedre konsistens på din rejebisque.
Vi fik denne hvide bourgogne til vores rejebisque. Fadpræget gør sig godt til fedmen og fylden i retten.
Og den blev dekanteret.
Her er jeg ved at anrette.
Bisque fra min smukke kande hældes ved (jeg elsker denne type servering).
Her ses bisquen fra oven.
Jeg gav lige min rejebisque et ekstra skud dild*lie – det ser så godt ud (og smager vidunderligt).
Jeg håber, at jeg med denne udførlige opskrift har givet dig mod på at lave rejebisque. Det er utroligt let, smager imponerende godt og præsenterer sig smukt i tallerkenen.
Velbekomme!
 - Which law would you use to simplify the expression mc^(006)-1.jpg?... (1 Answer) | Transtutors)