Vegane Weißwurst · Eat this! Foodblog für gesunde vegane Rezepte (2024)

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von Jörg • 19. September 2019

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„Servas, I bin d’r Sepp, dei Wies’nwirt. Wos derf I dir bringen? Mogst a Schweinshax’n oder a holb’s Hendl? Wos, a vegane Weißwurst willst hom? A geh’ Sacklzement, da kannst lang such’n, du Zipflklatscher, du saupreisischer. De Suppn host da selber eibrockt, etz muasst as aa selber ausleffen. Trinkst hoid a boar Mass, des is’ einzig vegane hier. Woaßt ja, zwoa Hoibe san aa a Wurschtsemme. Habe die Ehre.“ (Bei Übersetzungsschwierigkeiten empfehle ich das Bairische Wörterbuch).

Okay, scheinbar tu ich dem größten Volksfest der Welt unrecht, wenn ich ihm unterstelle, es gäbe nichts für Veganer, die sich in Kunstlederhosen und Dirndln aus regionalen, selbstredend handgesponnenen Leinenfasern unter das „normale“ Volk mischen möchten. Als Verweigerer der jährlichen Münchner Suffsause können Nadine und ich da auch echt nicht aus erster Hand mitreden.

Aber aus zweiter, denn seit einigen Jahren geht es auch in der Berichterstattung über das Oktoberfest nicht mehr nur darum, welchen Z-Promi es stockbesoffen von der Bierbank gebretzelt hat, sondern unter anderem auch um die pflanzlichen Speisen, die es so in den Bierzelten gibt. Das Problem dabei: Wer jetzt an klassische, sozusagen „inklusiv-veganisierte“ Gerichte denkt, liegt ziemlich daneben. Nein, den veganen Leberkässemmel sucht man eher vergeblich, über die notorisch viel zu laut trötende Blaskapelle kann man nur Bestellungen in Richtung Kohlrabi-Carpaccio und natürlich irgendwas mit Quinoa brüllen.

„Wos wuist jetzt? An Kohlrabi-Karpatscho? Mit Ki no aa no? Mei, bist du ein Grasaff’, ein elendiger.“

Nix gegen Kohlrabi-Carpaccio und natürlich auch nix gegen Quinoa, aber irgendwie klingt das für uns sogar als Nicht-Gäste furchtbar falsch. Und sind wir mal ehrlich: So ein leichtes, viel zu gesundes Kohlrabi-Carpaccio ist jetzt auch nicht unbedingt die beste Grundlage für die Maß Bier dazu. Rein wirtschaftlich täten die Wirte gut daran, so richtig handfeste Wirtshausspezialitäten auch für die nervigen Pflanzenfresser anzubieten, oder?

Und da schalten wir uns jetzt ein, denn wie Nadine ja schon in unserem Rezept zum veganen Obazda klargestellt hat: Unsere Herzen schlagen auf jeden Fall für deftiges Brotzeit-Gedöns, für Brez’n sowieso und dazu noch leckeres Bier? Sign us up, wir machen unser eigenes Oktoberfest! Gemütlich in der Joggingbuchse und garantiert ohne Blaskapelle.

Aber ganz ehrlich: Eine gute vegane Weißwurst haben wir da wirklich schmerzlichst vermisst. Bis jetzt!

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Unser Mittelpunkt des rein pflanzlichen Weißwurstfrühstücks besteht aus Tofu, Seitan und natürlich den klassischen Kräutern und Gewürzen. Auch bei uns kommt viel Petersilie ins vegane „Brät“, außerdem Pfeffer, Zitronenschale, Ingwer, Kardamom und Muskatblüte. Diese heißt auch Macis, ist Muskatnuss zwar ähnlich, hat aber ein etwas milderes, süßliches Aroma. Eine Prise Guarkernmehl sorgt für den ordentlichen Biss.

Verzichten müssen wir nur auf den Wurstdarm und damit auf das Zuzeln, also auf die nach eingefleischten Weißwurst-Gesichtern einzig wahre Art, die Dinger zu essen. Aber darüber sind vermutlich viele auch ziemlich froh.

Uns ist das allerdings völlig wurscht, die vegane Weißwurst an sich gilt unter echt bayrischen Wurstpuristen ohnehin schon als Sakrileg und ist der Ruf erst ruiniert und so … du weißt schon.

Dafür habe ich jetzt eine grandiose Neuigkeit für alle, die zu Hause gerne mal selbst vegan wursten und sich bislang jedes Mal über den Abfall Gedanken gemacht haben, der entsteht, wenn man den meisten (auch unseren alten) Rezepten folgt.

Anstelle von Frischhalte- oder Alufolie oder gar einer Kombination aus beidem haben wir die (fast)Zero Waste-Alternative fürs Formen und Einwickeln entdeckt:Mulltücher! (Ich könnte jetzt einen Witz über Mullwindeln und Würste machen, spare mir den aber aus appetitlichen Gründen.) Die kannst du nämlich nach jeder Wurstsession einfach auswaschen und ganz hygienisch wiederverwenden.

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Die Tücher schneiden wir in zwanzig Zentimeter große, quadratische Stücke und wickeln das „Brät“ für unsere vegane Weißwurst fest in eine Stofflage ein. Verschlossen werden die Seiten einfach mit herkömmlichem Wurstgarn. Die so eingepackten Wurst-Mumien können perfekt garen, das durchlässige Material lässt aber auch den Dampf entweichen, der durch den hohen Feuchtigkeitsanteil zwangsläufig entsteht. Das ergibt eine perfekte Form und konserviert die helle Farbe.

Das sieht man auch an unserem Test. Die obere Wurst wurde in Frischhaltefolie eingepackt und kam irgendwie recht unförmig aus dem Topf. Die untere habe ich in Frischhaltefolie und Alufolie eingewickelt, was dazu geführt hat, dass die Wurst recht kompakt und tatsächlich ziemlich dunkel wurde. Die in Mull gewickelte mittlere Wurst wiederum? Perfekt, würde ich sagen.

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Die hellen Dinger werden jetzt heiß direkt aus dem Dampf mit möglichst frischen Brezeln und natürlichsüßem Senfserviert und ich bin mir sicher, dass du spätestens jetzt ein großes Grinsen auf dem Gesicht haben wirst. Uns ging es jedenfalls so. Und wenn nicht? Dann fehlt dir einfach nur das zweite Glas Weißbier dazu.

„Auf oan Fuaß steht ma ned, des macht as Kraut aa nimmer fett.“

In diesem Sinne:An Guadn!Und an alle Wiesenwirte, die das hier vielleicht (oder vermutlich eher nicht) lesen: Traut euch, packt unsere vegane Weißwurst auf die Karte. Wir würden uns einen Ruck geben und die Wies’n tatsächlich auch mal besuchen. Die Kunstlederhos’n und das Dirndl würden wir uns aber sparen, so krass sind wir dann auch nicht drauf.

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Portionen 8 Würste

Vegane Weißwurst aus Tofu und Seitan

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

225 g Tofu
3 EL Rapsöl
13 g Salz
1 1/2 TL weißer Pfeffer
3/4 TL Senfsaat
1/2 TL Ingwerpulver
1/4 TL Kardamom gemahlen
1/4 TL Muskatblüte gemahlen, alternativ 1/4 TL geriebene Muskatnuss
20 g Petersilie
1 TL Zitronenschale
225 g Seitan Fix
1/4 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl

Tofu grob zerbröseln. Mit Öl, Salz und 250 ml Wasser fein pürieren und in eine große Schüssel geben.
Pfeffer zusammen mit Senfsamen, Ingwerpulver, Kardamom und Muskatblüte fein mörsern, Petersilie sehr fein hacken. Zusammen mit der Zitronenschale unter die Tofumasse rühren.
Seitanfix mit Guarkernmehl vermengen und nach und nach unter die Tofumasse heben. Gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
„Brät“ in acht ca. 90 g schwere Stücke teilen und jeweils mit befeuchteten Händen zu Würsten formen.
Jede Wurst fest in ein ca. 20 x 20 cm großes Stück Mulltuch einwickeln und die Enden fest mit Wurstgarn verknoten.
Vegane Weißwürste in einen Dämpfaufsatz geben und 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen.
Heiß mit süßem Senf und Brezeln servieren.

Unsere Tipps

Die veganen Weißwürste können auf jeden Fall auf Vorrat zubereitet werden. Fertig gegart frierst du sie einfach ein, lässt sie bei akutem Weißwursthunger langsam auftauen und dämpfst sie erneut vor dem Servieren. Beim Abkühlen festigt sich die Konsistenz der veganen Weißwürste. Beim erneuten Erhitzen werden sie wieder “originalgetreu” locker.

Achtung! Wir haben von ein paar Lesern das Feedback bekommen, dass die Würste zu fest wurden. Seitan Fix-Produkte unterscheiden sich leider teils stark in der Konsistenz, was dann zu gummiartigen Ergebnissen führen kann. Wir verwenden seit Jahren nur noch das verlinkte Pulver, können also zu anderen Produkten leider keine Aussagen treffen.

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Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.

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Gib deinen Senf dazu!

Netter Versuch, aber aus Bayern kommt hier keiner 😉 Super-Seite und ich dachte, ich kenne schon alles!
Herzliche Grüße aus Minga
Kompetenzteam

Antworte auf kompetenzteam
1. Doch. Beide. Geboren und aufgewachsen. 😉
  Danke dennoch und LG
  
  Antworte auf Jörg
Ich wollte nur fragen, ob man die Weißwürste nach dem Dämpfen auch zum Grillen verwenden kann. Oder sollte man die “Rohe-Masse” auf den Grill legen?
Für eure Hilfe wäre ich sehr dankbar, denn wir sind auf der Suche nach alternativem “Grill-Gut”.

Antworte auf Maria
1. Hallo Maria,
  die Würste lassen sich auf jeden Fall grillen, zuvor dämpfen musst du sie aber. Mehr veganes Grillgut und Tipps dazu, wie man Gemüse, Seitan und Tofu am besten grillt, findest du auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder.🙂
  Liebe Grüße
  Jörg
  
  Antworte auf Jörg
  1. Vielen Dank Jörg für deine rasche Antwort. Wir werden am 18. grillen, auch wenn das Wetter so gar nicht danach ist. Aber dann muss es halte “drinnen” sein. Wir freuen uns schon auf die Weißwürste und die Carrot Dogs.
    Viele liebe Grüße
    Maria
  2. Hallo Jörg,
    wir angekündigt haben wir heute gegrillt und die Weiß-Würste haben super geschmeckt. Sie waren zwar nicht so schön hell wie auf eurem Foto, das hat aber dem Geschmack gar nichts ausgemacht.
    Vielen Dank für das Rezept
    Maria
  3. Hi Maria,
    das freut uns wirklich riesig, vielen lieben Dank! Ja, farblich kann das auch ein bisschen von Tofu zu Tofu variieren und auf einem grünen oder dunklen Teller „leuchten“ sie natürlich auch etwas heller als auf einem rein weißen. 😅
    Liebe Grüße
    Nadine
Also ganz ehrlich, die schmecken besser als das Original. Das hat sogar die Verwandtschaft im direkten Vergleich bestätigt.
Wir haben das Seitan Fix (Vantastic Food) aufgrund der Kommentare auf 190g reduziert und das war perfekt. Dies Konsistenz war ein Traum.
Danke für dieses tolle Rezept und ich weiß schon, warum ich eine Mitgliedschaft bei Steady abgeschlossen habe. Auf eure Rezepte ist einfach Verlass.

Antworte auf Vanessa
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1. Wow, das nenne ich mal tolles Feedback. Vielen lieben Dank dafür! Und natürlich auch für deine Unterstützung, das bedeutet uns wirklich viel!
  Liebe Grüße
  Jörg
  
  Antworte auf Jörg
Hey Liebe Eat this Team,
Erst tausend Dank für die tollen Rezepte. Sie schmecken klein und groß 😊.
Den Teig von den Weißwurst war bei mir sehr zerbröselt und dadurch war das Formen der Wurst nicht so einfach. Ich verwende den selben Seitan fix, wie bei euch und halte mich an das Rezept. Wisst ihr woran es liegen könnte ?
Liebe Grüße, Sahar

Antworte auf Sahar
1. Hallo Sahar,
  vielen Dank für das tolle Feedback. Meinst du mit zerbröselt, dass der Teig zu trocken war?
  Liebe Grüße
  Jörg
  
  Antworte auf Jörg
  1. Ja genau. Und den Teig hat nicht so gut zusammen gehalten/ geklebt 😊
  2. Hi Sahar,
    dass der Teig nicht hom*ogen und direkt mit den Händen “formbar” wird, ist normal (die Form erhalten die Würste durch das Einpacken). Er sollte aber auf keinen Fall trocken, sein, eher im Gegenteil.
    Liebe Grüße
    Jörg
Hey! Erstmal Lob zur coolen Website. Und nun die Frage: Wie bekomme ich Weißwürste nicht nur vegan sondern auch glutenfrei hin? 😀 Suche alles aus und brauche dringend ein Rezept. WER HAT EINE IDEE????

Antworte auf Liz
1. Hi Liz,
  an einem glutenfreien veganen Würstchenrezept tüfteln wir schon, das lässt sich dann auch auf die Weißwürste übertragen. 🙂
  Liebe Grüße
  Jörg
  
  Antworte auf Jörg
Toll, jetzt hab ich Lust auf Kohlrabicarpaccio…. Mit Miso-Dressing! 🤣
Die Weisswürste klingen aber auch lecker, schlag ich Freund mal vor als nächstes Seitanprojekt!

Antworte auf Carmen
1. Nix gegen Kohlrabi-Carpaccio. 😅
  Viel Spaß aber auf jeden Fall schonmal beim Nachbasteln der Würste!
  
  Antworte auf Jörg
Kann mich den Kommentaren nur anschließen – klasse Rezept, das auch Omnis überzeugen kann!
Um den Erfahrungsschatz zu erweitern: Für 12 Würste habe ich 285g Seitan Fix von Veganz und knapp 450 ml Wasser verwendet, die restlichen Zutaten alle x1,5, das hat super geklappt, keine gummiartige Konsistenz weit und breit. Eingewickelt wurden die Würste mangels Mulltuch entweder in Küchenhandtuch oder Backpapier – die Handtuch-Variante konnte konsistenzmäßig noch etwas mehr überzeugen.
Nur eine Sache noch – welche Normalsterblichen brauchen hier für die Vorbereitung nur 20 Minuten?! Ich bin bestimmt nicht der schnellste Koch, aber die Rezeptangaben zur Zubereitungszeit überschreite ich leider echt regelmäßig um ein Vielfaches 😬
Bei den Weißwürsten hatte ich alle Gewürze und die Tuchzuschnitte schon am Vorabend vorbereitet, habe morgens trotzdem bis alles eingewickelt war nochmal fast 2h gebraucht…kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, wer das inklusive Waschen/Abwiegen der Zutaten in 20 Minuten vollbringen soll 😅
Oder zählt das Mise en Place bei Euch prinzipiell nicht zur Vorbereitungszeit?

Antworte auf Johannes
1. Hi Johannes,
  danke dir für das super Feedback!
  Nein, das Mise-en-place gehört schon zur Vorbereitungszeit (gut, die Mulltuchzuschnitte vielleicht jetzt nicht), aber zwei Stunden kommt mir wirklich sehr lange vor. Ich meine, ich kann mir schon vorstellen, dass unsere Zeitangaben eben aus Gewohnheit für manche etwas knapp sein könnten. Aber länger als 40 Minuten solltest du eigentlich nicht brauchen, wenn du dir nicht wirklich mit Absicht Zeit lässt, Mucke anmachst, nebenbei schnackst etc. …was ja auch schön sein kann. 🙂
  
  Antworte auf Jörg
Ich habe nach langer Suche endlich alle Zutaten bekommen, sofern das denn auch hier in Kopenhagen möglich war…
Nachdem ich die Würste nun das erste Mal zubereitet habe, sind mir so einige Fragen gekommen. Zu erst möchte ich aber dafür danken, dass ihr euch so viel Mühe gemacht habt, dieses Rezept zu erstellen!
Meine Fragen sind folgende:
1. Bei mir war der „Teig“ super flüssig geworden… da war nichts mit formen:( also habe ich super viel Mehl hinzugefügt bis die Konsistenz einigermaßen formbar war. Dadurch sind die Würste aber unglaublich fest geworden. Daher meine Frage: Wie genau muss die Konsistenz sein? Was wenn es super flüssig ist, besser mehr Tofu oder mehr Mehl oder das Wasser ganz weglassen?
2. Muss ich den Tofu vorab auspressen?
Für meine Würste habe ich Gluten flour und Johannisbrotkernmehl verwendet.
Vielen Dank vorab und frohe Ostern 🙂

Antworte auf Anna
1. Hi Anna,
  also der Teig darf tatsächlich recht “flüssig” sein, sofern man einen Seitanteig “flüssig” nennen kann. Ohne dabeigewesen zu sein, ist es für mich da natürlich schwierig, konkret auf die Konsistenz einzugehen. Wenn du jedoch mehr Mehl dazugegeben hast und die Würste schlussendlich zu fest wurden, gehe ich fast davon aus, dass die Teigkonsistenz zu Beginn in Ordnung war. Das “Formen” kommt ja auch durchs Einwickeln in die Stoffquadrate. Wir haben mal ein Video gemacht, auf dem das eventuell besser zu erfassen ist, bei Gelegenheit füge ich das in den Beitrag ein.
  Nein, der Tofu muss nicht ausgepresst werden. 🙂
  Liebe Grüße
  Jörg
  
  Antworte auf Jörg
  1. Liebes Eat this Team,
    ich bin 13 Jahre alt und ich muss ein Referat in der Schule über Essen machen und würde gerne etwas über Vegane Wurst machen.
    Ich bin übers Internet auf eure Seite gekommen und wollte fragen welches seitan fix ihr benutzt?
    Liebe Grüße,
    Jan
  2. Hi Jan,
    das Seitan-Fix bzw. das Glutenpulver, das wir benutzen, ist auch in der Zutatenliste verlinkt. 🙂
    Viel Erfolg beim Referat und liebe Grüße
    Jörg