Gebratener Radicchio auf weißem Bohnenmus · Eat this! (2024)

Dieser Salat ist ganz schön heiß! Unser gebratener Radicchio auf weißem Bohnenmus ist ein perfektes Beispiel für schnelle und trotzdem fancy Herbstküche und lässt garantiert keine „verbitterten“ (Mund-)Gefühle zurück.

Radicchio ist ein schönes Gemüse. Zwischen seinen grünen Kollegen sticht der Salatkopf – welcher rein botanisch gesehen übrigens gar kein Salatkopf ist – in der Gemüseabteilung oder auf dem Wochenmarkt allein schon wegen der leuchtend-roten Farbe hervor. Radicchio ist aber auch ein verdammt bitteres Gemüse. Dafür wird er entweder (von wenigen) geschätzt oder – wieder zwischen seinen grünen Salat-Kumpels – auf dem Teller aussortiert und leicht verschämt immer weiter Richtung Tellerrand geschoben … bis dann endlich das Geschirr abgeräumt wird. „Ja, sorry, war sehr lecker, aber ich bin pappsatt. Nein, Oma, ich bekomme nicht mal mehr die paar Radicchio-Fusseln runter. ICH HABE GESAGT, ICH BIN PAPPSATT!“

Das ist schade und muss geändert werden. Nicht nur, weil der Radicchio gerade aufgrund des enthaltenen Bitterstoffs Lactucopikrin und den pflanzlichen Farbstoffen, die für seine unbestreitbare Attraktivität verantwortlich sind, auch ernährungsphysiologisch wertvoll ist, sondern weil er richtig zubereitet und schlau kombiniert auch verdammt gut schmecken kann. Ja, immer noch leicht bitter, aber auch saftig, knackig, leicht rauchig und sehr aromatisch.

Aber was machen wir gegen das derbe Aroma der Zichorien-Unterart, welches pur auch mal zu entgleisenden Gesichtszügen und scharfem Protest deiner Geschmacksnerven führen kann? Das gleiche, was auch italienische Nonnas häufig tun, wir machen ihn heiß. Südlich der Alpen, da kommt der Radicchio Rosso di Chioggia – so der exakte Name der Sorte, welche hierzulande meist über den Ladentisch geht – nämlich her, ist es gang und gäbe, das Gemüse zu schmoren, beispielsweise in Risotto zu kochen, zu grillen oder eben zu braten.

Der Garvorgang mildert die Bitterkeit stark ab, scharf in der Pfanne gebraten gibt es ein regelrechtes Texturen-Festival. Die äußeren Blätter werden leicht knusprig, die Blattrippen saftig und weich und zum Strunk hin bleibt das Gemüse dennoch knackig. Wird er dann noch auf einem herzhaft-süßlichen Bohnenmus mit karamellisierten Zwiebeln serviert und mit einem Dressing aus Rotweinessig und nussigem, echt steirischem Kürbiskernöl von KrautMarie getoppt, macht unser gebratener Radicchio auch diese Tellerrand-Schiebe-Kandidaten happy, die ich oben beschrieben habe. Garantiert!

KrautMarie ist als echte Lockdown-Idee entstanden und kann definitiv unter „wenn der ganze Scheiß etwas Gutes hatte, dann das“ abgelegt werden. Denn –und das schreibe ich nicht, weil Susanne und Fabian diesen Post sponsern – das KrautMarie Kürbiskernöl, welches in der ältesten dokumentierten Ölmühle der Steiermark gepresst wird, ist wirklich das leckerste, welches wir je probieren durften. Aber nicht nur das Öl, sondern auch die Snack-Kürbiskerne (ich sage nur Wasabi!) schmecken bombastisch. KrautMarie lassen für unsere LeserInnen übrigens einen 10 % Rabattgutschein springen. Zum Einlösen gibst du bei der Bestellung im Warenkorb einfach den Code eatthis! ein. Profi-Tipp: Das Kürbiskernpesto ist absoluter Hit!

So wird unser gebratener Radicchio auf weißem Bohnenmus gemacht

Für das Bohnenpüree wird eine große Zwiebel gewürfelt, kommt zusammen mit einem kleinen Stück ebenfalls gewürfeltem Knollensellerie, etwas Olivenöl, einer Prise Salz und einem Spritzer Ahornsirup in einen Topf und darf dort etwa 15 Minuten lang goldbraun karamellisieren. Ab und zu umrühren nicht vergessen.

Ein mittelgroßer Kopf Radicchio wird durch den Strunk halbiert und anschließend in acht Spalten geschnitten. Den Strunk schneiden wir so knapp ab, dass die Blätter noch zusammenhalten, in diesem sind die Bitterstoffe besonders konzentriert. Leicht von allen Seiten gesalzen lassen wir das Gemüse kurz ziehen, während wir uns um unser Topping, das Pangrattato kümmern.

Dafür hacken wir kurz-vor-steinhartes Ciabatta oder anderes Weißbrot in der Küchenmaschine relativ klein, vermengen die Brösel mit etwas Olivenöl, Salz und einem Hauch Chiliflocken und rösten das Ganze für etwa fünf Minuten unter häufigem Rühren in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Öl. Raus in eine Schüssel damit, fein gehackte Petersilie unterrühren und auch dieses To Do abhaken.

An dieser Stelle geben wir grob gehackten Knoblauch, gekochte weiße Bohnen und Gemüsebrühe zu den Zwiebeln und die immer noch heiße Pfanne zurück auf den Herd. Den Radicchio tupfen wir trocken und braten die Spalten anschließend über hoher Hitze zwei bis drei Minuten pro Seite scharf an, bis die Schnittseiten gut gebräunt sind, die äußeren Blätter leicht crunchy werden und ein scharfes Messer leicht in den harten Strunkansatz geht. Währenddessen wird das Bohnenmus püriert und mit Salz abgeschmeckt.

Zum Servieren geben wir einen großzügigen Klecks vom Püree in einen Teller, platzieren zwei bis drei Radicchio-Stücke darauf und toppen das Gemüse mit ein paar Spritzern Rotweinessig und dem KrautMarie Kürbiskernöl. Das Öl darf übrigens auf jeden Fall warm werden, eignet sich aufgrund der enthaltenen Schwebstoffe aber nicht zum direkten Braten. Jetzt lässt du noch das Pangrattato regnen und freust dich beim ersten Bissen darüber, dass deine Gesichtszüge nicht mehr komplett Amok laufen, wenn du in Zukunft an Radicchio denkst.

Du fragst, ich antworte

• Gehen die gesunden Bitterstoffe beim Garen denn nicht kaputt? Ja, da wir den Radicchio aber nur sehr kurz und scharf braten, machen wir uns darum keine großartigen Gedanken.
• Kann ich das Püree auch aus anderen Hülsenfrüchten oder anderem Gemüse zubereiten? Uff jeden! Kichererbsenmus, klassischer Hummus oder auch unser Selleriepüree schmeckt unter Garantie auch super zu gebratenem Radicchio.
• Ich bin jetzt voll hooked auf gegarten Radicchio. Was mache ich noch damit? Zum Beispiel unser Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio oder unsere Kürbispizza mit Radicchio.