Noribakad hälleflundra med vitvinssås och gratinerad kungskrabba (2024)

Vinnarrecepten i Årets Kock 2016

Den 11 februari i år stod det klart att Jimmi Eriksson kunde titulera sig Årets Kock 2016. I finalen som hölls i Annexet i Stockholm tävlade åtta kockar från runt om i Sverige –sex från Stockholm, en från Ystad och en från Göteborg. Läs mer om finalen i Årets Kock 2016 här.

I finalen fick de tävlande laga upp två recept till 14 personer av de två huvudråvarorna svensk rådjurssadel samt odlad norsk hälleflundra och norsk kungskrabba. De här recepten är avancerade, kräver professionell utrustning och förstås en vana i köket. Att laga detta hemma kan alltså vara lite knepigt, men visst går det!

Recept med hälleflundra

Jag tyckte i alla fall att det skulle vara roligt om fler kunde testa dessa recept. Alltså bestämde jag mig – som den officiella bloggaren för Årets Kock jag är –att göra Svensson-anpassade tolkningar av Jimmi Erikssons två vinnarrecept. Med Svensson-anpassade menar jag alltså förenklade recept, gjorda råvaror man kan hitta i butik, tillreda med utrustning som finns hemma –i det här fallet en mandolin och en mixerstav. Har man inte en mandolin går det också bra med kniv eller en vass osthyvel.

I Jimmis originalrecept använde han delikatessgurka. Eftersom jag inte fick tag i detta valde jag helt vanlig slanggurka. Jag behöll även skalet på gurkan eftersom jag tyckte det gav lite mer färg åt tallriken.

Recept som alla kan laga

Jimmi gjorde även ”riv på krabba” vilket var en typ av krabbpesto som han frös in och sedan rev över maten med ett rivjärn. Jag tänkte först hålla mig till att bara göra peston, men efter att ha stekt ingredienserna till den tyckte jag det kunde vara trevligt med lite struktur åt rätten och behöll den som en gremolata. Det visade sig vara ett bra drag. Kan du inte få tag i hälleflundra går det bra med torsk eller sej.

Här hittar du Jimmis andra recept i förenklad version –Sotat, hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp och lingon, om du vill testa att laga hans andra vinnarrecept. Letar du efter fler festliga recept? Kolla också in 6 tolkningar av finalrecepten i Årets Kock 2014.

Noribakad hälleflundra med vitvinssås och gratinerad kungskrabba

Löklameller:

100g gula smålökar (steklök)
olivolja
salt

Broccoli på 3 vis:

2 huvuden broccoli (á 250g)
5-6 dl mjölk
1 msk smör
salt

Ingefärssyltad gurka:

15 cm gurka
1 dl vatten
0,5 dl strösocker
3 msk ättika (12%)
2 tsk riven färsk ingefära

Vitvinssås:

1 schalottenlök
1 dl vitt vin
2 msk koncentrerad fiskfond
0,5 dl vatten
1 dl vispgrädde
1 msk maizena
1 msk smör
1/2 citron
salt

Krabbgremolata:

50g skållad mandel
1 ben från kungskrabba
1 dl hackad persilja
salt

Gratinerad kungskrabba:

2 ben från kungskrabba
1 dl majonnäs
1/2 citron
1 tsk japansk soja
1-2 tsk riven färsk ingefära
1/2 vitlöksklyfta (riven)

Noribakad hälleflundra:

400g filé av hälleflundra
2 ark noriblad
salt

1. Blötlägg de gula smålökarna i varmt vatten under cirka 10 minuter och skala dem sedan.

2. Broccolitoppar: Skär loss 12 små knoppar från broccolin. Lägg smålökarna i saltat vatten och låt dem få uppkok. Dra kastrullen från värmen och låt löken ligga i 5 minuter. Lägg ner broccolitopparna cirka 1 minut så de blancheras. Slå av vattnet. Dela lökarna på mitten och plocka ut lamellerna. Vänd löken med olja och lite salt. Lår de blancherade broccolitopparna vara som de är.

3. Broccolicrudité: Skär bort den träiga delen på broccolin. Hyvla cirka 50 gram av den råa broccolistammen tunt på mandolin och lägg i iskallt vatten.

4. Broccolipuré: Hacka ner resterande broccoli och ha ner i en kastrull med mjölk och lite salt. Koka cirka 10-15 minuter till den mjuknat. Sila av mjölken och spara den. Mixa broccolin med lite smör och smaka av med salt. Tillsätt eventuellt lite av den sparade mjölken till önskad konsistens.

5. Ingefärssyltad gurka: Koka upp vatten, socker, ättika och ingefära och låt det kylas ner. Skär gurkan i skivor och blanda med lagen. Låt dra cirka 30 minuter. Sila av gurkan från lagen och häll av vattnet från broccolicruditén. Blanda gurkan med broccolicruditén och löklamellerna.

6. Vitvinssås: Skala och hacka schalottenlök. Sautera löken i lite olja och slå på vinet när löken mjuknat. Låt vinet koka ner till hälften. Slå på fiskbuljongen och fortsätt reducera. Häll i grädden och låt det koka ihop. Red av såsen med maizena till önskad konsistens. Mixa allt och tillsätt smör. Smaka av med salt och citron. Värm såsen och skeda den över fisken vid servering.

7. Krabbgremolata: Skålla mandeln genom att koka upp den i hett vatten och sedan kyla den hastigt. Kläm av skalen och hacka den skållade mandeln. Plocka krabbköttet ur skalet och hacka det. Stek krabban med mandel, smör och persilja. Låt svalna och hacka det eventuellt en extra gång så det blir till en crunch. Strössla över fisken vid servering.

8. Gratinerad kungskrabba: Skär upp kungskrabbe-benen så att det blir 4 avlånga skalbitar som krabbköttet kan ligga i. Rör ihop majonnäs med smör, soja, riven ingefära och vitlök samt rivet citronskal. Skeda upp majonnäsen på krabbskalen och gratinera i 100°C till det fått fin färg – cirka 30 minuter.

9. Noribakad hälleflundra: Skär hälleflundran i 4 bitar. Salta varje bit lätt runt om och lägg bitarna i noriblad. Baka fisken i noriblad i ugn på 100°C till de kommit upp i en innertemperatur på 40°C eller cirka 30 minuter. Avlägsna noribladen och lägg fisken på varma tallrikar.

Lämna gärna en kommentar nedan. Har du en fråga om receptet/inlägget? Kolla först om den finns besvarad i FAQ:n. Observera att inga frågor besvaras via mail eller sociala medier –endast via bloggen.