Rôti de biche farci au foie gras (2024)

Par Pascale Mosnier

Cuisinez le gibier pour les fêtes avec cette recette d'exception
de rôti de biche farci au fois gras. La biche est mise à l'honneur, préparée en rôti avec un cœur de foie gras puis enveloppée d'une croûte de pâte feuilletée et servie avec une sauce aux groseilles.

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Infos pratiques

Nombre de personnes6
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson30 minutes
Degré de difficultéFacile
CoûtCher

Les ingrédients de la recette

1,2 kg de carré de biche désossé
400 g de pâte feuilletée (à commander chez le pâtissier)
300 g de bloc de foie gras
20 g de beurre
2 cuil à soupe d'huile
50 g de farine
1 jaune d'oeuf
1 cuil à café de curcuma
sel et poivre

Pour la sauce :

2 cuil à soupe de fond de veau en poudre
30 cl de vin rouge
1 bouquet garni
1 morceau de sucre
1 cuil à soupe de gelée de groseille
50 g de beurre

La préparation de la recette

Ouvrez le rôti (c'est un morceau désossé et refermé par le boucher ; pour reconstituer un rôti, il est donc facile de l'ouvrir). Disposez le foie gras au centre sur toute la longueur de la viande comme un boudin, puis refermez et ficelez le rôti.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et mettez le rôti àdorer à feu vif sur toutes ses faces. Egouttez et laissez-le refroidir. Préchauffez le four àth 7 (210°). Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle.
Posez dessus le rôti refroidi, salez et poivrez-le, puis rabattez la pâte de tous les côtés pour bien enfermer la viande. Soudez les bords en pinçant la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf battu. Enfournez pour 25 min.
Dans le même temps, mettez le vin, le fond de veau, le bouquet garni, le sucre et 1 verre d'eau dans une casserole. Salez, poivrez, portez à ébullition en remuant, puis laissez réduire de moitié, à feu vif.
Baissez le feu, ôtez le bouquet garni et incorporez en fouettant la gelée de groseille, puis le beurre en parcelles. Dès que la sauce est lisse et brillante, réduisez le feu au minimum, juste pour la garder au chaud.
Sortez le rôti en croûte du four, laissez-le reposer 5 min, disposez-le sur un plat de service, poudrez la croûte de curcuma et servez aussitôt avec la sauce en saucière. (Munissez-vous si possible d'un couteau électrique pour faire de belles tranches).

Recette parue dans le numéro 89

Que boire avec ?

Couleur du vin : rougeAppellation : un côtes-du-luberon 99, Château La Verrerie

Conseils

Accompagnez de purée de céleri et de pommes duch*esse. Pour les pommes duch*esse, préparez une purée fine et bien sèche avec 600 g de pommes de terre farineuses. Incorporez-lui 50 g de beurre, 1 œuf et 2 jaunes, assaisonnez et mélangez bien. Dressez de petit* tas, avec deux cuillères à café ou mieux, une poche à douille, sur une plaque à four antiadhésive (ou beurrée) et faites dorer 10 min au four.

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